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鮨の起源は『熟鮓（なれずし）』という発酵食品で1200年もの歴史がある。その後、即製化が進み、文献的に『握り寿司』は1820年頃初出。その頃は屋台が流行るなど立ち食いが主流だったこともあり、衛生面への考慮で殺菌作用のあるヒノキがカウンターの材料に多く用いられていた。そういった理由や背景をもちながら、美しいヒノキのカウンターが鮨屋のアイコンとなっていった。ただ、その実際の価値と美化されたイメージにギャップを感じる。盲目的にヒノキを使うくらいなら、現代の在り方にアップデートしたつくりを目指したいと思った。
まず、路地裏を覗き込むとお鮨の屋台があるような、見つけ出した感のあるシーンをつくった。洗い出しの床仕上げや奥を見通せない幅が路地を表現。奥にあるカウンターは機械で製材するのではなく、人の手で熱を込めながら、人にフィットするように。適材適所で材を選定し、脚の一部には彫刻家の作品が再利用されている。そこには100％リサイクルガラスで焼成された50mm厚の付け台が鎮座する。置かれた鮨は、ガラス底に映る自身の影との距離が生まれ、鮨が浮いているように見える。その様子は写真に撮りたくなるし、SNSに限らず誰かに伝えたくなるはずだ。『めぐり ひとつ』の鮨は、鮨屋然とした鮨屋で撮った、その他大勢の鮨ではなく、パーソナリティをまとった鮨になる。
モノやコトの在り方は、いつどのように変わるか誰にもわからない。本質的な価値を見極め、残すために変容させていくことは必要である。常に進化を目指す腕利きの大将と、他にはない環境が、新たな鮨屋の歴史の一部になると信じている。

鮨めぐり ひとつ

所在地：東京都中央区銀座4-12-2 橋本ビル1階
オープン：2024年1月5日
床面積：30㎡
客席数：7席
Photo：Stirling Elmendorf

Designer：

家所亮二　家所亮二建築設計事務所　○プロフィールへ